Le sushi est un plat japonais, populaire dans le monde entier. Les amateurs de sushi, jeunes et moins jeunes, pensent à tort que le sushi désigne le poisson de mer cru. En réalité, Sushi signifie riz aromatisé au vinaigre et les aliments crus qui l'accompagnent sont appelés Sashimi.
Types de préparations de sushi
Il existe cinq types de préparations de sushi : Nigiri, Maki, Temaki, Chirashi et Inari Sushis. Le riz pour sushi est l'ingrédient de base de toutes ces préparations. Les types sont déterminés par le type de garnitures utilisées. Les mêmes ingrédients peuvent être servis, assemblés de manière traditionnelle et moderne.
- Le Sushi Nigiri est la forme la plus populaire de Sushi. Il est servi avec un monticule oblong de riz garni de wasabi et d'une fine tranche d'œuf, de fruits de mer ou de viande. Si l'œuf est toujours servi cuit, les fruits de mer et la viande peuvent être crus.
- Le sushi maki est servi enroulé dans du nori, une sorte d'algue pressée. Le riz, les algues et les garnitures sont roulés en une forme cylindrique à l'aide d'une natte de bambou. Le rouleau est ensuite découpé en plusieurs morceaux épais et fins. Les rouleaux California et Boston sont des exemples de ce type de sushi.
- Le Temaki Sushi est similaire au Maki sauf qu'il est roulé à la main en forme de cône et n'est pas coupé en petits morceaux.
- Sushi chirashi : Sushi rare, il consiste en un bol de riz garni de sashimi ou de fruits de mer ou de poisson cru.
- Sushi Inari : Plus rares que les Chirashi, ils sont servis sous forme de pochettes frites de tofu farcies de riz.
Ingrédients pour préparer les meilleures préparations de Sushi
Le riz : Toutes les préparations de Sushi utilisent du riz Japonica à grains courts mélangé à un assaisonnement à base de vinaigre de riz, sucre, sel, kombu et saké. Le bon pouvoir collant est sa qualité essentielle.
Nori : Il s'agit d'enveloppes fabriquées à partir d'algues marines, un type que l'on trouve au Japon. Il est grillé avant d'être utilisé. Le nori en lui-même est comestible. Il existe de nombreuses sortes de "nori", mais la meilleure qualité est utilisée dans les sushis.
Garnitures utilisées dans les sushis
Poisson : Pour des raisons culinaires, sanitaires et esthétiques, le poisson consommé cru doit être plus frais et de meilleure qualité que celui qui est cuit. Des professionnels sont d'ailleurs employés pour sélectionner le poisson. Les poissons servis crus sont des poissons de mer comme le thon, le maquereau et le saumon. Les poissons d'eau douce sont cuits et ne sont jamais consommés crus car ils sont susceptibles de contenir des parasites. L'ingrédient le plus apprécié des sushis est le "toro", la partie grasse du thon. Le toro existe en plusieurs qualités.
- Les fruits de mer : Le calmar, le poulpe, les crevettes et divers crustacés sont utilisés comme aliments de mer.
- Légumes : Le radis Daikon mariné, les légumes marinés, les haricots de soja fermentés, les asperges, l'igname, le tofu et la courge sont quelques-uns des légumes de garniture.
- Viande rouge : Le bœuf, le jambon, la saucisse et la viande de cheval, souvent légèrement cuits, sont utilisés pour les garnitures.
- Œufs : Les omelettes en couches légèrement sucrées et les œufs de caille crus sont utilisés comme garnitures.
Condiments utilisés pour la préparation des sushis
Les trois principaux condiments sont
- le shoyu qui est la sauce de soja
- le "wasabi", qui est la racine râpée de la plante "wasabi". Le vrai "wasabi", appelé "hon-wasabi", a une propriété antibactérienne qui prévient les intoxications alimentaires.
- Le "gari", qui est du gingembre mariné sucré, nettoie le palais et facilite la digestion.
La présentation est la plus importante
Traditionnellement, les sushis sont servis dans un style austère dans des assiettes de couleur simple ou double ton. Dans les petits restaurants japonais, les assiettes sont supprimées et le plat est servi directement sur le comptoir en bois. Cependant, dans de nombreux endroits, notamment aux États-Unis, une sensibilité européenne a été insufflée au service du sushi, qui ressemble à la cuisine française.